Статьи в помошь приготовления вкусных и полезных блюд из общедоступных продуктов

Французская кухня

Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Ведь в этой стране даже приём пищи является не просто физиологическим актом, а целым искусством. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.

Французская кухня ассоциируется исключительно с изысканностью кулинарного искусства, а также с нежным и тонким вкусом блюд. Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской – кулинарии. Разве можно представить себе наш рацион без французских соусов и салатов, багета и бриоши, супов и рагу, сыров и десертов?

Одной из определяющих характеристик современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются во время приёма пищи одно за другим.

 

История

В средние века французская еда уже была важной частью жизни многих людей, но выглядела она совсем не так, как сейчас. Раньше на обед готовили сразу множество блюд и все их подавали на стол одновременно. Только спустя столетия появилась практика подавать блюда не одновременно, а друг за другом.

Такое новшество было введено во французскую кухню Королём Людовигом XIV в Версале. Вместо того, чтобы есть в спешке подряд все блюда, король не спеша занимался только одним, потом другим, а затем и третьим. В то же самое время стало использоваться и столовое серебро.

Классическая французская кухня ведёт своё начало от Короля Франциска I, правившего в XVI веке. Обед начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.

 

Продукты

Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки. В качестве жира используются оливковое и сливочное масла (в зависимости от региона). Французы почти не употребляют в пищу крупы. В прибрежных районах традиционно предпочитают морепродукты, в континентальных – свинину и дичь (по крайней мере когда-то предпочитали).

Фрукты

Французы очень любят свежие, выращенные в собственных садах, фрукты. Большой популярностью пользуются яблоки, абрикосы, ежевика, чёрная смородина, вишня, виноград, апельсины, персики, груши, малина, клубника и мандарины. Фрукты употребляют в пищу не только в свежем виде, но кладут в пироги, ватрушки и другие мучные изделия.

Овощи

Жители страны с удовольствием используют в готовке любые овощи и зелень. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея.

Сыр

Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляют нежно любимые французами сыры. В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Сыры подаются практически к каждому блюду, а иногда основным блюдом и являются.

Морепродукты

Почётное место в меню французы отводят морепродуктам и блюдам из рыбы. Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря.

Мясо

К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Мясо включают в самые разнообразные блюда как для самых маленьких, так и для людей почтенного возраста. Помимо традиционных тепловых способов обработки французы часто готовят мясо на углях или открытом огне. Особенно любимы Французами говядина, курица, утка, лягушки, гуси, конина, баранина, свинина, перепела, кролики, улитки, сквобы (молодые голуби), индейка и телятина.

Соус

Главной отличительной особенностью французской кухни является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усиливать вкус даже самых обычных блюд. Если у француженки в холодильнике стоит бульон, ей не составит труда на скорую руку приготовить к основному блюду оригинальный соус.

Вино

Во французской кухне при приготовлении мясных и рыбных блюд обязательно используются алкогольные напитки – коньяк и вино. Они придают пище неповторимый аромат и специфический привкус. Поэтому вино является неотъемлемой частью меню любой исконно французской семьи. Причём вина не только выпиваются, а зачастую используются в приготовлении всевозможных блюд в уваренном и полностью выдохшемся в процессе готовки виде.

 

Основные блюда

С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение.

Супы

Луковый суп – soupe à l’oignon gratinée.

Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придаёт не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.

Буйабес – bouillabaisse.

На весь мир знаменит ещё один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы.

Кассуле – Cassoulet.

Кассуле – это густая по консистенции похлёбка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.

Консоме – Consommé.

Консоме во Франции называют осветлённый бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.

Вишисуаз – Vichyssoise.

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушиться в курином бульоне. Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния.

Вторые блюда

Петух или цыплёнок в вине – coq au vin.

Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.

Ратутуй – ratatouille.

Лёгкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всём мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.

Потофё – Pot-au-feu.

Потофё во Франции – недорогое, семейное блюдо домашней кухни. По своей сути – это второе блюдо с наличием бульона. Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса закладываются в котёл вместе с разнообразными овощами (выбор овощей нерегламентирован), добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов. При подаче бульон подаётся отдельно – овощи отдельно.

Бёф бургиньон – bœuf bourguignon.

Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится оно из слегка обжаренных и затем тушёных кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов. Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.

Тимбаль – Timbale.

Тимбаль это по сути запеканка из макарон с начинкой на выбор – может использоваться мясо, грибы, помидоры и т.д. Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.

Котлета де воляй – côtelette de volaille.

Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-киевски, то котлета де воляй – её аналог. Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зелёное масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.

Гратен Дофинуа – gratin dauphinois.

Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки.

Закуски

Галантин – galantine.

Галантин – заливное по-французски. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму.

Террин – Terrine.

Это своеобразный рулет из овощей, мясного или рыбного фарша, который после запекания, как правило, покрывают желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подаётся террин охлаждённым.

Салат Нисуаз – salade niçoise.

Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.

Деликатесы

Трюфели – les truffes.

Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса. Французы варят и готовят перигорские чёрные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.

Фуа-гра – Foie gras.

Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего её готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле. Традиционно фуа-гра подаётся с грибами, салатом, печёными яблоками, кисло-сладкими ягодами.

Устрицы – les Huître.

Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы. Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причём устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельчённым льдом и обильно сбрызгивают соком лимона.

Улитки – les escargots.

Ещё одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространённые – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Доведённое до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице.

Каштаны – les châtaignes.

Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов. Но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны. Для их красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулёк.

Французская выпечка

Киш – quiche.

Киш – это открытый пирог с яично-сливочно-сырной заливкой. Начинка пирога может быть разной: копчёная грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.

Тартифлет – Tartiflette.

Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр. Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.

Писсаладьер – Pissaladière.

Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован. На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, помидоры, чёрные маслины без косточек и тимьян. Визуально пирог напоминает пиццу.

Десерты

Клафути – clafoutis.

Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто. Клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым. Но классическое клафути – вишнёвое, возможно использование консервированной вишни.

Профитроли – les profiterole.

Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону. К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки. А сладкий крем, сливки или мороженое превращают эти пирожные в восхитительный десерт.

Крем-брюле – la crème brûlée.

Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.

Крепы – les crêpes.

Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придаёт готовым блинчикам тёмный цвет. Крепы готовят с различными начинками и запекают в духовке. Традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мёд. В закусочные же крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

 

В заключение

Настоящая домашняя французская кухня может быть только на её родине, всё остальное – имитация. Французская кухня – это кухня провинций, продиктованная местными продуктами и связанными с ними традициями. Кухня Эльзаса отличается от кухни Бордо так же, как кухня Прованса – от кухни Бургундии. Пожалуй, так и есть, но это не повод отказать себе в удовольствии приготовить по французским рецептам!


"Cooko.ru"  желает вам приятной готовки, и не бойтесь экспериментировать!